疫情之后，世界发生了巨大的变革，餐饮业也不例外。团餐餐厅作为餐饮业的一个重要组成部分，面临着如何提高运营效率、降低成本、提升服务质量等诸多挑战。在这个关键的时刻，人力成本作为餐厅成本支出的重要组成部分，探索餐厅标准化人员配置、优化人员配置效率是提质增效和市场扩张的重要手段。

团餐餐厅进行一线员工的定编模型开发有助于提高工作效率、优化人力资源配置、提高员工满意度、降低运营成本并促进企业发展。主要来讲，团餐餐厅进行一线员工的定编模型开发，具有以下深远意义：

（1）精细化用工管理：通过深入分析员工用工情况，团餐餐厅在运营过程中能够更好地预测用工峰谷，以保障在关键时期有足够的人手。

（2）服务质量与效率平衡：餐饮业的平衡点，即服务质量和效率的平衡。此问题一直是行业内的难题，在团餐餐厅追求高标准的服务质量的同时保持高运营效率，这就需要找到一个最佳平衡点，确保服务不降低的前提下，精细化配置一线员工的实际有效人数。

（3）数据驱动决策：在这个时代，数据是黄金，对于餐饮业更是如此。团餐餐厅的一线员工用工配置实际需要基于对各班组工作量的统计分析，以及工作量峰谷情况的充分了解，才能为合理配置一线员工提供数据决策。

（4）未来可持续发展：随着数字化、智能化的发展，在未来进行市场拓展的过程中，更快、更准、更优的配置餐厅一线员工，意味着抢占市场先机，为餐饮数字化转型提供基础。

团餐餐厅定编模型一般分为现有餐厅测试写实、模型构建和数据分析、定编模型“自动化”和模型验证四个阶段。

一、团餐定编之测时写实

在测试写实开始之前需要对餐厅的运营现况和用工情况进行了全面了解，并发放基础信息收集表，梳理餐厅人员、运营情况、菜品信息等方面的关键数据。

在结合餐厅运行基础信息，构建数据统计表，以确保数据统计的准确性和细致性。有别于生产单位的流水线、标准化作业方式，餐厅数据统计表设计存在以下难点：

同一事项不同时间，完成的人不同。

同一事项不同时间，完成的人数可能不同。

同一员工类似时间段，完成的事项不同。

同一员工同一时间段，完成的事有交叠。

由此，如何清晰统计餐厅各班组人员的工作量，成为模型推导的关键所在。

为实现一线员工用工总量的统计工作，分别对团餐餐厅的不同班组进行工作量统计。通过观察和记录，捕捉各班组人员投入情况和工作量，最终得到了用工工作量统计表，并通过数据分析成功的了解到不同时间段的工作量和用工投入情况，以及了解工作量的波峰和波谷。

二、团餐定编之定编模型构建

模型构建总体思路是从模型目标、数据收集、模型构建、定编结果四个方面总体设计模型，并最终能构建了团餐餐厅一线用工定编估算模型。

在定编模型的构建过程中，主要依赖于各班组工作量统计表的记录，以分析影响班组工作量的因素。通过使用统计软件进行了回归分析，确定关键影响因素，最终形成了使用“直接”可获取的已知数据（如用餐人数、餐厅运营时间等），便可计算餐厅一线用工编制数。

由于定编模型计算公式较为复杂，为实现对餐厅定编只需要几个“直接”可获取数据，便可将数据输入公式后得到餐厅所需编制数，因此将定编模型进行“自动化”呈现。

三、团餐定编之模型验证

在团餐餐厅定编模型开发完成后，还需要对定编模型的可推广性进行验证。通过收集同类型的多家餐厅“直接”可获取数据后，带入定编模型验证后得出以下结论：

定编模型具有可推广性，能够反映餐厅各班组和餐厅一线员工配置需求。

应用中运营模式越一致，一线员工预测的用工编制越准确。

在餐饮业迎来数字化转型的时代，团餐餐厅定编模型的开发无疑是迈向未来的一大步。通过深度数据分析和自动化定编，餐厅能够实现精细化用工管理，平衡服务质量与效率，实现数据驱动决策，为未来可持续发展奠定基础。

通过测试写实、模型构建、自动化定编和模型验证四个阶段的系统研究，正略咨询建立了一套科学合理的方法论，使得团餐餐厅定编模型的开发更具实际可操作性。随着科技的不断进步，团餐餐厅定编模型将不断优化和演进。更智能、更灵活的模型将成为餐厅的新标配，为团餐餐厅带来更高效的运营体验。